三陸直送鮮魚と県内最高級米使用の新寿司

日本食

　「肉食の限界」というポイントに目を向けてみると， ひとつには肉の脂肪の溶ける(分解される)温度に問題が出てきます。 人間の体温は37度前後， 肉の脂肪の融点は44度〜84度という高い温度です。
　固体状の脂肪は，基本が水でできている血液には溶けにくく，こまかい粒で循環させるが， 糊のような脂が赤血球どうしをくっつきあわせる。
　赤血球は折り曲げたように自分自身を変形しないと小さな血管を通れないという 大きなものなので， それがベタベタくっついて団子状態になったのでは，まったく通れなくなる。 末梢循環が悪化するのはいうまでもない。フライ物，ショートニング， ラードの慢性的食事パターンをしていても，これと同様になります。

　経済的に豊かになると，料理は手抜きされたものにならざるを得ない。 女性の社会進出にともない， じっくり手間ひまかけて仕込む料理を多種作るのが不可能になってしまう。
　食事の内容は，肉，フライ物が多くなり，穀物が減り，料理の数が減ったものになってきます。 マクカバン委員会や欧州先進国の政府が複合炭水化物の比率を高めるように 勧告したとき，それは具体的に，料理の時間をもっと割くようにと， 言っていたのに等しい。

　米国でも肉の消費が少しずつ減っているのは， 「日本食」「ギリシャ食」等の見直しにあります。 それは便利なものに流れ，楽なものに流れ， 安いものに流れるといった欲望や欲求や経済の原理に逆らうこと， 人間が，いうなれば力学に抗して自分の生き方を変えうることを物語っています。 逆に日本はアメリカナイズされ， 肉を多く摂る戦略に乗っているとは言い過ぎでしょうか？

　食べるもの飲むもの，何をするのも自由，その通りですが， 安いから，美味しいから，売れているから，考えもせず， それを漫然とやり過ごししまってはいないでしょうか。 圧力団体の力がマスコミに影響を与えているのは確かで， わかる人々は言ってもわからぬ人達にあいそをつかして， 自己防衛に道を選ばざるを得ない状況にあります。

　一言で「良いモノ」かどうかは，必ずしも言い切れないことを歴史が証明しています。 「すし」から「食全体」を見渡して考えてみると， どうしても縁のある方々に「これではいけない」， 「本当は今のところこうなんです」と伝えなくてはならないという思いが強くあります。 技術が進歩しても病気は減らず，医療費も右肩上がりなのは，どうしてなのか？ 素朴な疑問の答えのひとつに「食」があるのは確かです。

食事

　健全な食事は「病気にならない食事」といってもよいでしょうが， いま大多数の食事は大変なスピードで変化していっています。

　栄養学から見ますと，それは正常から離れていっている変化です。 大多数の人が同じような食事をしているために， 誰もが自分はかたよっているとは思わず正常と思っているのですが， 事実はかたよった異常な方向につき進んでいて， 食事が原因となってのガンや糖尿病，その他の病気の増加を招いています。
　悲劇的なのは異常な食事をしている人が圧倒的多数で， 健全な食事をしている人が極めて少数であることです。 このような社会では健全な人は変人にされかねません。

丸元 淑生さんのことば

　すべての工程をひとりでやりつくして物を創る人が今どれくらいいるでしょう。 台所仕事でひとつの料理を創るだけでも大変ですから， 加工品が増え，分業化が進み，便利簡単になって行かざる得ない時代です。
「それは誰かに任せて」自分のやりたいこと， 遊ぶことに使える時間が大幅に増えて行きました。
　あなご等丸ものを開き，ひらめ等５枚におろし，魚を３枚におろし， 汁物，煮物，漬物，酢物，蒸物がつくられ，電話対応，接客，配達， 経理，すべてが(なんとか)できて店があります。 魚の目利き，米，調味料の見分け／使い， 「すし」をつくり，「うまい」と言って頂くために どれ位の時間をかけているのでしょうか。

　大多数の人が同じような感覚を持っているために， 自分はかたよっているとは思わず正常と思ってしまう。 それは，仕方ないことで済まされて良いことではないと思います。 　見込んで作る，見込みより売れない。最悪，捨ててしまう。 ○○食品工業株式会社，「工業」の発想で， 機械の部品でなく「食べ物」が毎日創られ， 過剰に売られ，余れば闇に消えて行きます。 醗酵食品は，とても大切なのですが，それにさえ防腐剤などの添加物を加えて， せっかくの効用が台無しになっているものが多いのも事実で， どこに置いても，いつまでも，カビの出てこない 「味噌」「醤油」は本当に怖いものなのです。

　何かを加えることによって驚くほどの期間日持ちする商品に支えられ 今の生活があるのでしょうか？。 「食育」に力を注ぎながら， 今日も「すし」を創りたいと思っています。

スープ

　旅が今のように快適でなかった時代に， 過酷な旅をして宿にたどりついていた旅人に生き返るような思いをさせてくれた 食べ物は何だったでしょうか？ 西洋人の旅行記や小説を読むとスープであったことがわかります。

　スープが疲れを癒して元気を取り戻させる， 食べ物であることは動かない常識だったようで 英語には「ハーティスープ」ということがばがあります。 現代人はいま豊かな食材に恵まれて快適な生活をしていますが， 大多数の人の食事を栄養的に見ますと，実は過酷な旅をしている旅人の 状態ということができます。

丸元淑生

　日本で，もっと活用すべきものに魚のアラ，野菜くずもあります。
サバ，サンマをはじめとして頭や中おちはもっと活用すべき食材です。 野菜の皮，芯は捨てずに取っておき魚のアラを仕入れた時に活用すれば， 栄養的にもすぐれたスープストックが作れます。 他，相性の良いモノは，これからどんどん明らかにされていくことでしょう。 粉に，ペースト状の物に，水(湯)をかければ，スープになるものが世の中に 広く行き渡るようになった今の日本で，かつお節をけずり，昆布をひき， 干し椎茸を戻して使う，昔のあたりまえの日本式スープの取り方は， 果たして，古臭く，ダサく，おくれていることでしょうか？
「売れれば良い」そういう時代でないことをひしひしと感じているのは， 少人数ではないはずです。

　キッチンばかりが立派に便利になり，それを使いこなせない現実。 プロの営業用のキッチンは，それに比べれば， 昔とあまり変わりのない設備のようです。 そういう所でも，おいしいものが作れるのは，最新の技術というよりは， 食材の力と，昔，誰かが偶然見つけた調理法， 技術によるところが大きいようです。ベルトコンベアーが運ぶ食事， 機械が食べさせてくれる食事は，チャップリンの「モダンタイムス」 そのものです。あの映画を笑って見ていた我々は， 今，笑われる立場にあります。 地球には限りがあることを知った今の時代， 「食」はどうなっていくのでしょうか？

　ヨーロッパでは，20世紀の乗り物は自転車という意識に移行していると聞きます。 便利な物の裏には，マイナス要因が潜んでいるのです。 朝起きて，私が一番にするのは「だし」を取ることです。 今日も，来てくださるお客様においしい日本の「ハーティスープ」 (実質的なたっぷりの栄養のある)を出し続けます。

加工食品

　添加物いっぱいの濃い味付けの加工食品に慣らされて， 体に良いものをおいしさで見分ける力がない。食糧自給率はわずか30％。
　強大商社の言いなりのまま大量生産に都合がよい単一品種，遺伝子操作食材を素直に消費するニッポン人。 食料を武器に何を押しつけられようが，打つ手は無いお人好し状態。

　生きる基本，文化の土台である「食」をこんなに崩してなぜ平気？
　なぜ誰も変だと思わないのか？　危険なものばかり食べる国。

魚柄仁之介氏

　先日，アフリカ，セネガルという国に海外青年協力隊で活動し戻ってきた方から話しを聞く機会を得ました。 市民の主食は「あわ」。 貧しい家では，食事が１日１回のみということもめずらしくないという。 そういう国もあるのです。「人の痛みに鈍い」という感覚。 今の「あたりまえ」が，そうさせるのでしょうか。

　米が足りなくなった年，タイ国から緊急輸入し「まずい，食えない」 と我々が言っていた頃，タイ米は高騰し，それまで輸入していた他の国々が， とても高くて買えなくなり，末端の人々は飢えに到った事実を， 我々はほとんど知りません。

　毎日食べられることのありがたさ。 その食べられる状態を支えている数多くの無名の人たち。 それは，世界の人たちを意味します。改めて「感謝」しなければなりません。 キリスト教では，食べる前に感謝と祈りを時間があります。 我々には食べることへの奢りと傲慢さがあるような気がしますがいかがでしょう。

　そう言う意味では，年に１度でも断食の日を実行したり， お粥とうめぼしだけで過ごす日を決めてみることも行き過ぎとは言えないと思っています。

　「粗料理作」という言葉があります。 安い食材を，時間と技術を使っておいしいものを作りあげるという意味ですが， すし屋には「あつやきたまご」を作るという仕事があります。 作り方は簡単なようで，これも奥が深いものの一つです。
　まず素材，佐藤，ダシとの兼ね合い，卵の黄身の色ぐあい， 焼きあげるタイミングなど，やってもやってもむずかしいなぁと思わせられる仕事のひとつです。

　今はこれも市販の甘ったるいものが，多く出回っているようです。
　毎日自分で「あつやきたまご」を焼いている人が，盛岡に何人くらいいるのかと，ふと考えることがあります。
　盛岡一とは言いません。 あっさりと納得できる「あつやきたまご」を焼き続けたいと思います。

レストラン

　人々の生活を向上させる，との名目で破壊し尽くされる森。 無言の叫びをあげながら倒される木々。「平和のために敵を倒す」。 澄み切った目でそう言った若者の肩には銃が。

　放射能に汚染された家では， 食事代にも事欠く家族が硬くなったパンと具の入っていないスープで， ささやかな団らんの時を過ごす。

　人類の暴走は，いつから始まったのだろうか？

「世紀末地球オデッセイ」

桃 井　和 馬 氏

「いただきます」と言う言葉は， 「あなたの命をいただきます」という意味なのですが， 残念ながら，私は小学校で，こういうことを教えられた記憶がありません。 にがてな算数や他のテストの点数で， コース設定される日本のひずみのひとつかもしれません。

　植えた種から芽の出る感動を「あたりまえ」で片付けることのこわさを， ちょっと考えても良いような気がします。

　「レストラン」は，ラテン語の「レスタウラーレ」が語源で， 「人間性回復」という意味が含まれていますが，人は飲み食べ語らい， 明日への活力を得ます。 人と人が共に語らいあう食事がいかに大切かとうことでしょう。

　日本ほど，あらゆる魚をじょうずに食べ尽くす民族はいないそうで， 用途にあわせた包丁の種類は飛び抜けていると聞きます。
しかし，「魚をおろせる」人の数は減り続けているのが実状で， いわしすら，さんますら， いかすらおろせる人は少ないのです。 テレビで，若い娘さんが日常食べている物を作ってみてと言われると， とんでもないことになるのが，あたりまえの時代になってしましました。

　私は，少数派の技術職に「すし」や他の料理を作る人をしたくないと思っています。
　ひとりでも多くの方に，「食べること」への興味を持っていただければ， 「すし」を通して， 体も心も満たされるような「ありかた」を学んでいければと考えています。

　あわ，ひえ，きび，最近ではアマランサスなど見直されている食材もあります。 これらは，10kgで１万円〜３万円位の高価なものです。 お米の値段と比べてみてください。 高級米が，おいしいすしの基本とされていますが， 本当は，玄米のほうが理にかなっているのです。 今のところ無理ですが，白米に固執しない未来の��すし��は， どういうものになっているんだろう？
　私の頭の中で，夢のひとつですが。